北京烤鸭的前世今生

　　几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香；餐桌上每一只地道的北京烤鸭，都来自烤鸭师傅的不凡手艺。

　　“京师美馔，莫妙于鸭。”烤鸭可谓北京最著名的菜肴，历史悠久。新中国成立前，“烤鸭”被称为“炙鸭”或“烧鸭”，与其名气相比，数百年间蕴藏的故事及烤鸭的独特技艺，却鲜为人知。

烤鸭的百年渊源

　　据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。南北朝的《食珍录》中已经有所记载。到了南宋时期，烤鸭已成为临安（今杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜爱。

　　元人忽思慧在《饮膳正要》中详细描绘了鸭的烧制。当时，宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫“金陵片皮鸭”。与北京烤鸭有着直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。1368年，朱元璋称帝，建都南京。相传朱元璋对烤鸭的喜爱，达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这就为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。

　　明太祖朱元璋定都南京后，片皮鸭被列入宫廷御膳。明成祖朱棣迁都北京后，把宫廷御厨烤鸭法从南京带到了北京，鸭坯也由原来的南京板鸭变为北京填鸭。

　　随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书均有记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆帝尤为喜爱。

　　有清一代，皇帝、后妃们都爱吃烤鸭，民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。

　　道光年间的进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家，还时时忆起北京烤鸭：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市，著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等。

　　北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间，距今有600余年的历史。据说，便宜坊也是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。

　　便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用有门的炉子，使用秫秸为燃料烧热炉子，待火熄灭后把鸭子放进去，用“暗火”烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，肥而不腻。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。

　　就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。有了字号之后，杨寿山为了做一块牌匾，请来秀才钱子龙（号云谷）为他书写了“全聚德”三个大字，并制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。1864年7月9日（农历六月初六日），全聚德在一阵响亮的鞭炮声中热闹地开业了。

　　杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭（不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料）为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面往里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，挂炉烤鸭从此不再只是宫廷美食，也成为民间佳品，同时，全聚德也因为拥有这项“独门绝技”，备受食客推崇。

　　清朝末年，吃烤鸭成了最时髦的事儿，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭相馈送”。不过这样就出现了一个问题，登门拜寿时，手里提着烤鸭油乎乎的，甚是不雅，而且，送上门后，如果主人当时不吃，放置一段时间后，全聚德烤鸭独特的美味就会大打折扣。这可怎么办呢？全聚德有办法，他们为了解决顾客之忧，特别设计了“鸭票”这一新鲜玩意儿。贺寿时，客人只需拿着装有鸭票的大红纸套前往祝寿，既轻便又体面，而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的鸭子，不仅方便还能尝到地道的全聚德烤鸭的味道。因此，送礼送鸭票在当时十分盛行。

　　如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。而北京烤鸭的美名，也早已传遍八方。

　　2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录；2008年经国务院批准均被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

吃烤鸭的讲究

　　由于挂炉、焖炉两个派系在设备、烤制方法上均有不同，造就了两种北京烤鸭的独特口感。

　　焖炉烤鸭是关闭炉门烤制，凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾。

　　挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

烤鸭师傅在制作挂炉烤鸭

　　吃烤鸭就更有讲究了。从选料上来说，北京烤鸭用的是荷叶饼、北京六必居的酱；最重要的是，鸭子是北京玉泉山的填鸭，所谓的填鸭，就是经过人工填食喂养的鸭子，以其体阔、羽白、嘴短、胸丰、皮白肉嫩而为鸭之上品，可以说是专为烤鸭而准备的。

过去吃烤鸭，客人要事先挑选鸭坯。

伙计取下晾晒的鸭坯

　　烤鸭师傅使用钩子将烤鸭放入闷炉

　　从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做：一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅掌握的火候，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子烤制的很到位，客人会打赏。这既反映了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。似乎非如此吃食，则不能体现正宗风味。片鸭子：北京有句歇后语，“便宜坊的鸭子——片着吃”，可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。烤鸭出炉后，片鸭师傅要在5分钟至15分钟内完成片鸭。严格来说，一只烤鸭要片出108片，刀工技法才算到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。烤鸭有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的“柳叶片”、片状的“鱼鳞片”两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。荷叶饼：像荷叶一般圆且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，再加少许葱条，将荷叶饼卷起来放入嘴里。这是北京烤鸭最早也是最普遍的吃法，有300年以上的历史。空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候，店家会询问：“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。甜面酱：甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。葱条：过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。黄瓜条：黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个爽口的作用。

伙计端上新鲜出炉的烤鸭

　　伙计将现场片好的烤鸭放入盘中

客人用筷子夹鸭肉蘸酱

　　有人说，北京烤鸭一吃味道，二吃讲究，三吃文化，说的一点儿没错，这也正是北京烤鸭能够享誉世界的原因。

　　周恩来的“烤鸭外交”

　　如果把“外交神器”的荣誉冠以一种美食，那无疑是“北京烤鸭”。尤其是在中美建交史上，烤鸭可谓功勋卓著。

　　1957年3月27日晚上，周恩来总理在全聚德宴请西罗基总理率领的捷克斯洛伐克政府代表团，当有外宾向他询问全聚德为何意时，他略加思索后说：“‘全聚德’文意尚佳，全是‘全而无缺’；聚是‘聚而不散’；德是‘仁德至上’。”

　　1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。7月10日上午参观完故宫后，基辛格来到人民大会堂福建厅，出席在这里举行的会谈。

　　会谈之初，由于双方互不摸底，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈仍没有取得一致意见。这时，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”

　　午饭共有12道菜，“唱主角”的是北京烤鸭。周恩来向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。临近午饭结束时，周恩来拿起茅台酒提议大家举杯，预祝双方下午的会谈取得成功。这次举杯喝酒，后来被国际舆论称为周恩来的“茅台外交”。

　　这天下午和第二天的会谈，取得了积极的进展：起草基辛格这次访问的联合公报、我国政府决定发表邀请美国总统尼克松访华的公告……尼克松愉快地接受这一邀请，并于1972年2月如期访华。从此，中美关系揭开了新的一页。

　　后来有评论说，这是继“乒乓外交”（1971年4月，美国乒乓球队来华访问和进行友谊比赛，也在世界上引起很大反响，被国际舆论称为周恩来的“乒乓外交”）之后的“烤鸭外交”，为中美建交立下了功勋。

　　然而，烤鸭得以上餐桌却蕴藏了国家总理的一番心血。以周恩来名义的宴请，菜谱都是周恩来亲自审定的，他特别提出要让客人尝尝烤鸭。可基辛格的北京之行是秘密会谈，不能去烤鸭店吃，让烤鸭店把烤鸭烤好再送来又会肉凉味差，于是就在钓鱼台国宾馆置了一个小烤炉，再从烤鸭店请来老师傅。基辛格是一位真正的美食家，来到中国后便提出要吃中国菜，因此对这样的安排他非常高兴。

　　周恩来总理生前说过：“文化交流、经济交流是我国外交的两翼。”北京烤鸭在文化交流和外交事务中都扮演了重要角色，而作为外交家的周恩来总理生前曾先后27次在全聚德宴请外宾。

　　基辛格大概是第一个品尝烤鸭的美国政客，“只要给我来一份北京烤鸭，我愿意签署任何文件”。从这句话中，不难看出基辛格对烤鸭的情有独钟。

　　1972年2月，周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。1993年4月，离任后的尼克松重访中国，又特意到全聚德品尝了烤鸭，借以重温和回想当年的荣耀与口福。美国的报纸报道说：“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。”

　　刘鹏/供图

　　原载于《中国档案报》2021年1月8日总第3626期第三版