带您探寻关于北京烤鸭的那些门道

　　无论你是住在北京、还是路过北京，提起北京吃什么，恐怕烤鸭应该可以独揽魁首了，短时间无人能撼动他的地位，而且基本无论地域无论男女老少都喜欢这道美味。大宅门里的白七爷第二次立遗嘱第一句话就是，一只烤鸭子是吃不动了，看看都要将吃多少烤鸭子作为身体健康的标准。

　　烤鸭打哪儿来的？

　　如果从古文中看，最早跟烤鸭类似的，许多专家学者都认为是南北朝时期的一本叫做《食珍录》中就有记载，只不过那个时候叫做炙鸭，据说在当时就是宫廷里皇上爱吃的。

　　北京许多的好吃的多多少少都要跟着明朝、清朝有着联系，也许是离着近，文本比较多吧。据说到了明朝，朱元璋在南京当家作主，南京爱吃板鸭啊，于是就有了金陵烤鸭这道皇上爱吃的，据说朱元璋一顿一个人就能吃一只烤鸭子。

　　到了后来，朱棣靖难后，迁都北京也就把这个做法带到了北京。嘉靖年间，烤鸭子就开始逐步流入到民间，也就是在这个时候，老便宜坊在米市胡同开业，可以算是最早的烤鸭店，只不过那会还叫金陵片皮鸭，幌子上的小字还叫金陵烤鸭。

　　到了清同治三年，也就是1864年，全聚德开张营业，烤鸭的技法比起便宜坊的焖炉烤鸭有了进步，改为挂炉烤鸭，也就是我们现在吃得最多的烤鸭种类。由于全聚德的开枝散叶，名声在外，也就才逐步的有了北京烤鸭这个称呼。

　　烤鸭用的是什么鸭子

　　记得，有个相声返场小段讲的就是如何根据鸭子种类来区分这家店烤鸭是不是正宗。全国来说吃鸭子的地方不少，像板鸭、烧鸭、烤鸭、啤酒鸭……一方水土养一方的鸭子，各地的味道好吃都跟自己的特产鸭子是不可剥离的。

　　北京烤鸭讲究用的是北京鸭，也叫做北京填鸭。早在辽金时期的帝王，在游猎中获得此鸭，味道鲜美一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

　　北京填鸭的养成可能有些残忍，估计动保人士会认为这样太残忍。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。所谓填鸭，就是抓住脖子往里塞东西。

　　烤鸭的做法

　　稍微对烤鸭熟悉的都知道，北京烤鸭分为焖炉和挂炉两种。

　　所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高的话，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭的代表就是便宜坊，这家从明朝就开的老店。

　　除了焖炉，就是挂炉了，这也是现在市面上主要的烤鸭种类。挂炉烤鸭不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

　　烤鸭怎么吃？

　　首先心急吃不了热豆腐，吃烤鸭一样如此。最好吃的一定是刚出炉的。有些烤鸭店一炉烤出好几只，也许你不赶巧，这鸭子正好不是正好出锅的，那个味道说实话会大打折扣。

　　其次，片鸭子是门手艺。这鸭子要带皮带肉，将就有肥有瘦，吃起来才解馋。不能上来一大块瘦肉，看着跟从鸭腿上撕下来的一样，那不成，没法吃。

　　烤鸭上来，先来鸭皮，一定要热着吃，沾着白糖，一股热油和着甜味入口，最考究鸭子烤的质量。

　　然后拿荷叶饼，就着甜面酱、葱、黄瓜（现在也有拿着哈密瓜的）卷着吃。

　　一两条瘦肉可以夹在空心烧饼里吃。

　　当然你说了我不管那些，就爱那鸭子蘸酱往嘴里塞也不违法不是。

　　吃剩的鸭子，第二天不建议上微波炉或者锅热，那样会很腻。这样，你可以试着那吹风机去试试把鸭子吹热了。当然也可以跟甜面酱一块爆炒。

　　鸭架子现在也有许多吃饭了，但是最爱的还是鸭架子熬白菜，再加上点口蘑，别放太多东西，慢慢咕嘟，汤白了就可以吃了。什么作料都别放，就来点盐花就成。

　　烤鸭去哪儿吃？

　　从大众点评北京版搜索烤鸭的关键词，能出来大概3500条，面对纷纷乱乱的卖烤鸭的店，如何来选择呢，我觉得可以包括传统版、豪华版、优选版、大众版、四个分类。

　　说的传统版，非全聚德和便宜坊莫属。作为焖炉和挂炉的两个祖师级的烤鸭店，风风雨雨上百年的历史，到如今显然有些步履蹒跚。贵、不好吃、服务不好俨然成为了代名词。我觉得如今这个局面除了本身烤鸭不是什么新鲜独特的东西外，更有自身不思进取、管理问题等等。另外，传统版里也有原来全聚德老人出来开的店，比如前门的利群烤鸭店等等。

　　至于豪华版，以大董为代表，首先价格比较贵，人均得500起步吧，可能我说少了，像米其林这样的餐厅点评给出的烤鸭店都不便宜，基本都可以归结到这里。当然这些店烤鸭确实味道好吃，选料精料、口味正宗、技艺娴熟。

　　套用打车软件的分类，优选版人均在200以上，打着北京风味遍地开花，味道也不差。比如四季民福、花家怡园、局气等等。一般大家聚餐、请客，这里一样好吃。

　　大众版烤鸭则是隐身于小区、写字楼周边，是老百姓聚会节日聚会的首选。比如最早的金百万、大鸭梨。大众版不代表不好吃，其中不乏亮眼的餐厅。

　　当然吃烤鸭还要根据自己的口味来选择。我比较喜欢的烤鸭店，包括晟永兴、四季民福等等。

　　至于为什么是烤鸭子能够被这么多人喜欢呢，我觉得啊，猪肉呢解馋但是有人认为胆固醇高，牛肉做不好塞牙、羊肉有人吃不惯膻味，唯有这烤鸭子，肥瘦搭配，肥而不腻。现在生活好了，隔三差五吃上一顿，那味道别提了。大家从春节开始在家都待了半个月了，估计可以敞开了吃喝玩乐去，肯定有不少人奔着烤鸭店去了。