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火刻北京烤鸭加工技术汇总

  北京烤鸭是中国著名的特产,也可以说是“举世闻名”。烤鸭的原料是已经育肥的北京烤鸭。它的生产非常细致,大约有十多道工序,如抽气、清洗腔室、支撑、熨烫毛坯、挂糖色、干燥皮肤、着色、烘焙等。

北京烤鸭加盟

  原料的选择非常严格。烤鸭的木炭一般是水果木炭,如枣木、苹果木和梨木。另外,对其他原材料也有一定的要求,并严格控制热量。这是正确烤鸭的关键工序。

  一、工艺流程

  选材→屠宰及屠体修剪→坯料熨烫→糖色素→皮肤干燥→挂烤→成品

  二、工艺要点

  1.选材

  原料必须是经过施肥的北京鸭,饲养期为55~65天,最好是活重2.5kg以上的。

  2.屠宰及屠体修剪

  (1)杀鸭:将鸭子倒挂,用一把相当于大豆粒大小的小刀在鸭颈处切一个小嘴,先切断气管、食道和血管,然后用右手握住鸭嘴,将脖子斜拉直,使血滴耗尽。当鸭子停止摇晃时,你可以到游泳池去烫头发。

  (2)烫伤:水温不宜过高。因为北京烤鸭鸭绒皮很薄,很容易烫伤和破皮。一般可使用61~62℃,最高温度不超过64℃。然后把头发拉长。

  (3)剥皮:将颈部皮肤向上翻,露出食道,沿食道从作物上剥去周围的结缔组织,然后伸直颈部以增加空气。

  (4)充气:用手紧紧握住鸭颈的刀口,将气缸的空气喷嘴插入刀口,使鸭身充气。此时,气体可以填充皮下脂肪和结缔组织。当气体充满80%时,取下气缸并用手夹住鸭颈,以防漏气。用左手握住鸭子的右翼根,用右手握住鸭子的右腿,使鸭子处于躺着的姿势。鸭胸向外,双手挤压,使充气均匀。如果抽得太用力,很容易导致胸腔破裂,气体无法保存。相反,如果通货膨胀太小,它将不会形成一个美丽的鸭子外观。

  (5)拔出直肠:空气泵送后,在手术中尽量保持鸭的扩张形状。折断直肠的手术步骤是将右手食指插入肛门刺穿直肠,食指稍微向下弯曲折断直肠,然后将直肠头取出体外。直肠破裂的功能是促进内脏的开放和切除。

  (6)切口、开口和支撑:开口位于右翼下方,开口呈新月形。应迅速切除内脏,以免污染切口。将一根7~8cm长的吸管从刀口送入腔内。稻草的下端垂直放置在脊柱上,但向后倾斜。它必须放稳。支撑的目的是支撑胸部,使鸭子的形状更漂亮。

  (7)清洗:将鸭坯浸泡在4~8℃的水中,反复清洗其胸腔和腹腔。

  3.烫胚

  在100℃下用沸水将鸭体烫伤。在熨平毛坯时,用鸭钩钩住鸭胸的上端、颈椎的右侧,然后从左侧走出来,使鸭身稳定地挂在鸭钩上,然后用开水倒。先倒刀口及四肢的皮,使其收紧,严防空气从刀口流出,然后再倒其他部位。一般来说,三汤匙水可以烫伤鸭子。熨烫坯料有三个目的。一是收紧毛孔,这样可以减少烘烤时皮下脂肪从毛孔流出;二是固化表皮蛋白;第三,它可以尽可能扩大皮层下充满的气体,使表皮明亮,使其形状更美观。

  4.上糖色

  将1份麦芽糖和6份水混合制成溶液,倒入鸭身上,然后倒入三汤匙。糖的着色有两个目的:一是北京烤鸭烤后全身发红;第二,它可以使成品的表皮酥脆可口。

  5.晾皮

  干燥皮革也称为空气干燥。将鸭坯置于阴凉通风处,蒸发肌肉和皮层中的水分,使表皮和皮下结缔组织紧密结合,以增加烘烤后成品皮层的厚度。

  6.悬挂烘烤(1)灌汤、上色:准备好的鸭坯入炉前,需将100℃的煮汤注入腔内,使肌肉脂肪煮得很浓,可促进快速烹调,即所谓的“外烤内蒸”,以达到烤鸭的“外焦内嫩”。

  灌汤方法是将6~8cm高粱秸秆插入鸭体肛门内,防止倒出的汤流出,然后从右翼刀口倒入80~100ml100℃汤,倒出后向鸭体内倒入2~3汤匙糖液,以弥补第一次汉基时糖色不均ng。

  (2)烤鸭:鸭子入炉后,挂在前梁上,先将刀口一侧烤制,以促进鸭内汤的蒸发,使其迅速成熟。当鸭子右侧呈橙色时,将另一侧烤制至两面相同。然后,用挑鸭杆将鸭身捡起来烤制在火上反复几次,目的是给腿和下肢涂上颜色,烘烤5~8分钟,然后左右烘烤,使全身呈橙色,然后送至炉后横梁,此时鸭体背向炉内,1分钟后即可出炉5~20分钟。

  (3)烘烤温度和时间:北京烤鸭体的关键是温度,正常的炉温应为230~250℃,如果炉温过高,烤鸭会被烤焦变黑;如果炉温过低,烤鸭体会收缩,烤箱会塌陷。

  掌握合适的烘烤时间非常重要,一般2公斤左右的鸭体烤30~50分钟,时间太长,火太大,皮下脂肪流失过多,导致皮下空洞,皮薄如纸,使鸭子失去酥脆嫩的独特风味雄鸭比较胖,所以烤的时间比雄鸭长。

火刻北京烤鸭优势
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  北京烤鸭挂炉烤制工艺源于鲁菜,后成名于北京,淄博火刻餐饮管理有限公司设立在鲁菜的发源地淄博,享有得天独厚的餐饮研发优势,技术总监位坤芳曾是全聚德工作10余年的烹饪大师,先后获得中国鲁菜烹饪大师、山东省名厨委委员、中国烹饪协会特聘菜品研发员等殊荣,现负责火刻北京烤鸭的研发与改良。公司集传统工艺和现代理念于一身,搭建了适合外卖产业的品牌——火刻北京烤鸭。

  淄博火刻餐饮管理有限公司成立于2016年1月23日,是一家集餐饮连锁加盟,自有供应链生产研发,品牌孵化,餐饮服务管理为一体的全国餐饮品牌连锁企业。公司现主营品牌火刻北京烤鸭,也是外带北京烤鸭的始创者,传承600年烤鸭技艺,结合新的经营模式,开创以国菜北京烤鸭为主的全新品类赛道,公司立志成为中国有责任的餐饮项目孵化平台。

  采用鸭胚是合作社无公害山地养殖,粮食喂养,ISO22000质量体系认证,全程监管工厂标准化订单养殖。每只鸭子都有身份证,全程溯源。原料不腌制、无添加,新鲜、放心、好吃,酱料自然发酵180天,味道独特,自有秘方生产。自建食品加工厂,自有上游核心调味料及配套产品供应链,产品更稳定,研发能力强。

  公司现有直营店7家,特色餐饮加盟店200余家,较差店铺年营业额都在100万以上。立志发展成为北京烤鸭外带品类头部品牌。

淄博火刻餐饮管理有限公司

  火刻六大经营优势


  一、供应链体系优势:

  自有鸭胚、酱料等核心物料生产线,同品质情况下,加盟商货源稳定,品质稳定,利润更有保障!

  二、经营经验优势:

  运营团队具有20年的餐饮运营经验,以直营带动加盟不断开设直营店,优化不同区域经营方向,全国现有经营中店铺200多家,经营最长店铺已超过5年。截止目前为止,70%店铺年营业额可达到150万以上,30%店铺年营业额可达到100万左右。

  三、经营模式优势:

  以社区店30-40平米店铺为经营主体,线下外带,线上外卖的经营模式。1-2人即可操作,房租成本低,人工成本低,单品类经营确保无任何食材浪费影响店铺利润的情况,核心物料总部统一配送,省时省力,其他餐饮项目纯利润可提高10%~20%。

  

  四、品类优势:

  酱料升级,口味丰富,受众群体广,获客能力强。北京烤鸭专用级鸭胚,精选鸭胚50选1,脂肪率低带肉率高,香而不腻,提高复购率和复购频次。十几种卤制鸭货,在不增加人工设备的前提下更有效提高店铺营业额。

  五、线上外卖平台优势:

  美团、饿了么可具有肯德基/麦当劳一样的品牌连锁标识,增加店铺在外卖平台曝光,平台流量倾斜,并且享受当地最低扣点,外卖平台做活动,平台会有相应补贴。

  六、火刻商学院:

  通过商学院交流和现有各大品牌餐饮达成战略合作伙伴实时更新最新的经营理念和经营方法并给予加盟商指导培训,用最成熟的经营方式结合最新颖的营销方案,让加盟商没有难做的生意。


  服务优势


  开店前

  1、实地考察:参观经营店面,试吃火刻北京烤鸭口味,进行详细投资分析,给出合理经营预案;

  2、商圈确定:专业人员通过人流量、消费能力、消费习惯、客户群体等数据与现有经营店铺数据进行比对并得出预估销量协助选址;

  3、竞品分析:根据当地实际情况进行,分析竞品信息,设定店铺主打方向,提高市场核心竞争力;

  4、培训学习:经营店铺实际教学,全方位进行各个岗位的培训,让盟商拿经营店练手,实现培训结业可独立开店;

  5、装修设计:一店一设计,根据店铺实际情况进行平面图、效果图、施工图的设计;

  6、装修监理:指导店面装修及施工,并给出预估装修预算做为参考,确保设备及出品动线完整统一性,一次到位避免二次装修;

  7、手续办理:协助指导盟商办理相关营业手续;

  8、物料采购:协助提供门店所需的设备订购、安装、调试等;

  9、人员招聘:协助指导盟商提供专业的人才招聘及薪酬管理方案;

  10、宣传设计:店铺墙面形象、灯箱、形象窗贴、宣传海报、DM单等终端宣传资料设计;


  开业中

  1、营销方案制定:全面分析商圈业态及消费习惯,制定相应的经营方案;

  2、开业活动策划:根据经营店实际情况提供试营业宣传方案及开业营销策划方案;

  3、运营指导:提供全面的店铺运营手册,大区督导对店铺经营情况进行详细分析,根据数据分析指导店铺经营;

  4、协助开业:5年以上店长经验的开业经营协助盟商开业并对店铺实际经营情况进行相应指导及调整;

  5、标准配送:提供完善的财务制度及物料、酱料、设备、餐具、服装、宣传物资等供应,规范经营门店进、销、存流程;

  6、标准化运营:7年的店铺经营经验,标准化QSC经营标准,从品质、卫生、服务等全方面建立品牌核心竞争力;

  7、线上外卖平台搭建:美团、饿了么品牌连锁,具体相应的品牌影响及店铺曝光引流优势,享有当地最低扣点并享有最大活动补贴;线上店铺、关键词、广告位展示、排名、菜品图片上传、价格定位、展位排版等店铺建立总部统一协助完善;

  开业后

  1、新品更新:新品免费更新,完善产品支持,不断提高市场竞争力;

  2、全年营销:提供全年店铺宣传营销方案,并提供各类平面海报设计方案;

  3、神秘人探店:以消费者身份进店消费,通过消费者视角对店铺经营进行评测,完善经营流程,最大程度减少客户流失;

  4、区域督导巡店:不定期督导巡店,帮助盟商发现经营问题并给予解决方案,改善经营店运营问题,提升经营门店营业额;

  5、火刻商学院:持续培训,让盟商接触最新的餐饮行业知识,让店铺经营更迎合市场发展;

  6、品控系统:严格高标准品控,不达到出品要求概不出品,让火刻品牌深入人心,形成区域性口碑传播;

  7、自媒体渠道运营:总部带动盟商利用抖音、快手、小红书等自媒体平台的线上销售,经营店核销,让店铺经营更轻松;

公司地址:淄博市张店区御景大厦

邮箱地址:2126106320@qq.com

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