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吃北京烤鸭有何特殊讲究?

从前吃烤鸭,讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子,看鸭子够不够肥;挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干,不干的不吃墨,字写不上;二是考验烤鸭师傅的火候,如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在,说明鸭子的烤制都很到位,客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态,也是店家证明信誉与展现技艺的方式。

片鸭子:北京有句老歇后语,“便宜坊的鸭子片着吃”, 可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说,一只烤鸭要片出108片,才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅,讲求每只鸭子能片出90片以上,不低于9两肉。现时有三种片法:传统的片法是皮肉不分,每一片都要连皮带肉,包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种;第三种是近年来才有的皮肉分离片法。

鸭头与鸭里脊:片完烤鸭后,将鸭头一劈两半,并片出两条里脊肉放入小碟中。里脊肉被视为填鸭最嫩最好吃的部位,可以给座上最尊敬的客人享用。这种做法是今人的演绎,过去没有这种讲究。

北京烤鸭,火刻烤鸭

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