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北京烤鸭,博采众长!

时间:2020-08-06     作者:火刻烤鸭【原创】   阅读

虽说名叫北京烤鸭,但其焖炉技巧出自南京,切丝的葱白出自山东,甜面酱出自保定,大葱甜面酱式的搭配吃法,则是北方民族的吃法,更不必说,北京填鸭的鸭种挑选、葱段改葱丝、片鸭刀法和各种花样吃法……

南鸭北上,皇帝当媒人,再加上京城里各地的菜品匠人各展神通,烤鸭和北京相遇,并非一场意外。北京烤鸭,就是经典的混血融合菜。就是如此的博采众长,造就了北京烤鸭强劲生机。

火刻北京烤鸭

吃北京烤鸭,建议的季节是秋季,其次是春冬季。秋季时鸭子的脂肪非常肥厚,而夏季填喂出的鸭子非常容易“掉膘”,烤出来皮薄有纹路。

烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁着热片切,四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为宜。如果是根据片鸭的顺序来装盘,通常情况下是皮一盘、胸一盘、腿一盘。

片法每家店都会有讲究:有些是要皮肉分开,有的则要片片连皮带肉;形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;有的片成丁香叶,或是柳叶条,但必须大小均匀。其中,薄亮晶莹的鸭皮,要趁着热蘸点白糖来吃的:

将鸭皮优雅放入口中,用舌头上膛轻轻地挤压一下,香酥的鸭皮连着白糖入口就化,油脂的芳香与白糖的甜美,生成了独特的鲜美。由于吃相优雅,过去是大户人家小姐的首选吃法。

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